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​Aging(숙성)이란 

"식품의 제조과정에 있어서 제조후에 필요조건으로 풍미나 조직이 불충분한 것을 일정 조건 하에서 얼마간 방치하여 목표로 하는 식품에 어울리는 성질을 갖게 하는 조작을 말한다  숙성과정을 거치는 동안, 조미, 향신료 등을 첨가하여 성분의 흡수와 조화, 미생물이나 효소의 작용또는 성분간의 상호작용에 의한 향미 성분의 생성 및 식품의 조직변화등이 일어나 바람직한 식품이 됩니다" 강남역 맛집으로 알려진 자세히 말하면 강남역 한우 숙성구이 집으로 알려진 음식점에 메뉴판 내용이다. 

간단히 말하면 김치가 잘 익어 (숙성) 되어서 맛이 있듯이 한우고기를 숙성을 시켜서 굽는다는 말인거 같다. 한우 숙성구이 집 이름은 칼질 이름이 강하게 남는다.

숙성에는 Dry Aging 건식숙성과 Wet Aging 습식숙성이 있다. 

드라이 아이징 육류를 매단 상태로 온도와 습도를 주위 환경과 조절해주고 공기를 순환시켜 줌으로써 약 6 주정도 숙성시키는 작업이다. 이기간 동안 육류 속에 포함되어 있는 자기소화 분해 효소가 결합조직을 분해하여 부드러운 향을 발산하게 한다. 숙성이라 하는것은 근육속에 포함되어 잇는 자기소화효소의 분해작용 과정이라 할수 있다. 건식숙성을 하면 육류 무게가 30~40%까지 줄어든다고 한다. 

외국 사람들이 고기를 걸어두고 먹는게 다 이유가 있었다.

Wet Aging(습식 숙성) 

진공포장을 하거나 랩으로 고기를 감싸 수분 증발을 방지하여 숙성하는 방식  으로 수분을 그대로 유지시켜 준다 습식 숙성한 고기를 익힌 후 단면을 썰어내면 머금고 있던 육즙이 흘러나오는데 한국에서 일반적으로 접하는 스테이크 숙성 방법이다. 최적의 숙성 기간은 도축 일로부터 19일 이후가 가장 맛있는 시점으로 칼질 에서는 이 기간을  꼭 지켜 습식 숙성 고기를 판매 하고 있다고 한다. 

역시 요즘 맛집들은 상업적인 계산에서 떠나 음식에 대한 과학적인 분석과 철학이 있어야 한다고 생각된다. 


한우구이 요리 과정을 표현하기엔  많은 사진이 필요하니 영상 2편 으로 간단히제작.


고기를 직접구워주는 드라이에이징과 wet ageing 동영상 


​강남역 맛집 메뉴 한우 숙성구이 칼질의 인테리어는 단아하다 라고 표현 해본다 그리고 한우고기 색감과 잘 어울리는 배색이다. 흰색 과 갈색, 의자도 생 가죽 느낌이다 

​잘익혀진 한우 숙성구이 흐르는 육즙에서 군침이 돈다.

​기름장에 찍어  돌받침대에 소금을 찍어 먹거나 녹색의 소스를 얹혀 먹는다, 

​굽기전에 숙성된 한우 

​깔금한 후라이팬에 올려서 돌려가며 굽는다. 

​하얀 야채를 고기위에 얹혀 먹으니 별미이다 이름은 모르겠다.

​돌판위에 올려놓은 한우구이 스테이크 녹색의 야채가 별미이다 그 옆에 소금을 적당히 찍어 먹는다. 

​깔금한 벽면에 나무무늬 판이 에이징 숙성된 한우고기에 대한 설명이 간략하게 써있다

단아한 벽면 인테리어 

​상차림이 나오기전 상태 메뉴판 

​독특한 메뉴판 요즘 음식점 운영은 감성 마케팅이 수반되지 않으면 치열한 경쟁속에서 살아남기 힘들다. 

​의미있는 사진 같지 않은가 좌측에 한 사람이 앉아 있으면 작품사진 같은 느낌이 아닐까. 구도가 깔끔하다.

반찬 받침도 깔끔하고 효율적이다 한번에 옮길수 있으니 

이 상태가 한우구이를 굽기 전 

​저 앞에 있는 냉장고 같은 기계가 숙성기계이다. 좌측은 Wet Aging 우측은 드라이 에이징 

고기를 먹고 난후 한우육회 비빔밥과 냉국수를 먹는다, 한우고기 포스팅후 다음 포스팅에 올​릴 계획이다. 

​숙성기 에서 숙성되고 있는 한우 



강남역과 신논현역 대로는 많은 유동인구와 젊은 사람들이 모여드는 곳으로  강남역 맛집 으로 이름이 알려지기 에는 이제는 옛날 방식에 주인의 손맛으로 만 소비자들을 끌수 없다 생각된다, 강남역 주변에 수많은 맛집들 의 치열한 경쟁속에서 소비자들의 입맛을 잡을수 있는 메뉴와 감성을 사로 잡는 인테리어 와 마케팅이 절실히 필요한 시대다. 강남역 신논현역 중간에 위치한  칼질의 음식을 맛보고 



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